Kommentarer
Info
Tillvägagångssätt
Instruktioner:
1. Saltning av fasta bitar av nötkött. Skär nötkött klass I utan bindväv i 20 mm (3/4”) kuber. Blanda med hälften av saltet (10 g) och hälften av saltningsmedel nr 1 (1,25 g). Packa tätt i en behållare, täck med en duk och förvara i kylskåp i 3 dagar.
2. Mal nötkött klass IV genom en 8 mm-skiva. Mal nötkött klass I med bindväv genom en 2–3 mm-skiva. Mal nötkött klass V genom en 2–3 mm-skiva.
3. Använd en matberedare för att emulgera nötkött klass I med bindväv och nötkött klass V med 20 % kallt vatten (40 ml, 1,35 oz fl). Tillsätt kryddor under detta steg.
4. Blanda (knåda) köttbitarna av klass I tills de blir klibbiga. Tillsätt malet kött av klass IV och emulgerat kött och blanda allt tillsammans.
5. Fyll fast i 55–65 mm syntetiska fibrösa tarmar och gör 40–45 cm (16–18 tum) långa länkar. Gör en upphängningsögla.
6. Häng i 12 timmar i kylskåp eller 2–3 timmar i rumstemperatur.
7. Tillämpa varm rökning i 100 minuter tills höljena blir bruna med en röd nyans. Öka temperaturen till 75–90 °C (167–194 °F) och grädda korvarna i 30–40 minuter tills korvarna når en inre temperatur på 68–70 °C (154–158 °F). En mycket tunn rökning är tillåten under gräddningen.
8. Låt svalna i luft.
9. Förvara i kylskåp.
Anmärkningar:
* Nötkött klass I är ett mycket rent magert nötkött. Nötkött klass V är nötkött rikt på bindväv (kollagen) som bildar gelatin och ökar bindningen.** Nötkött klass IV är ett lågkvalitativt nötkött som alltid kan ersättas med ett högre kvalitet. I ett kommersiellt recept används alla styckningsdelar av köttet